ترکیبات عسل

1. مقدار رطوبت

مقدار رطوبت و آب موجود در عسل طبیعی در حقیقت همان آبی است که در عسل رسیده ی شان موجود است. مقدار رطوبت و غلظت عسل رسیده در شرایط اقلیمی مختلف باید ثابت بماند. مقدار رطوبت عسل بعد از استخراج از کندو و استراحت کردن آن در شرایط انباری تغییر نکند. این یکی از مهمترین مشخصات و خصلت های عسل است و تاثیر عمیق در کیفیت نگهداری عسل از جمله رس کردن و جرم و ذات شیره دارد وهنوز هم یکی از مشکلات زنبورداران است.

2. قندهای عسل

به جز قندهای ساده دکستروز، لولوز و ساکاروز، قندهای پیچیده ای مانند نیکروز، ایزومالتوز، فالتوز، آلفابتاترالوز و چندین نوع دیگر از قندهای پیچیده ی شناخته شده ی دیگری نیز در ترکیب عسل وجود دارد. ممکن است خیلی از این قندها در شهد گل ها نباشند، اما هنگام رسیدن عسل و ذخیره کردن آن تحت تاثیر آنزیم های فعال و اسیدهای عسل، به وجود آیند. قندهای غالب و ساده عسل اغلب دکستروز و لولوز می باشند که خاصیت شیرینی و رطوبت گیری و ارزش انرژی و سایر خواص فیزیکی را به آن می دهند.

3. اسیدهای عسل

چون عسل خیلی شیرین است، اسیدیته ی آن کاملا پنهان است، با وجود این در ترکیب و مزه ی عسل دخالت دارند. تا این اواخ، اسید شناخته شده و غالب در عسل را اسید سیتریک می دانشتند اما پژوهشگران با تجزیه و آزمایش عسل، به وجود اسیدهای استیک، بوتریک، سیتریک، مالیک، سالسنیک، فرمیک پی بردند. همچنین یکی از مهمترین اسیدهای عسل به نام اسید گلوکونیک را که مشتق از دکستروز است، پیدا کردند. همچنین عسل شامل اسید آمینه نیز می باشد که در ساختمان پروتئین عسل وجود دارد.

4. مواد معدنی عسل

مواد معدنی عسل به طور میانگین 0.17 درصد وزن آن را تشکیل می دهند به طوریکه دامنه ی تغییرات آن در عسل از یک تا دو درصد متفاوت است. (پتاسیم، کلر، گوگرد، کلسیم، سدیم، فسفر، اکسید سیلیس، سیلیس، آهن، منگنز،مس) گرچه مواد معدنی عسل زیاد نیست ولی اگر به جای شکر، در شیرین کردن یک ماده غذایی به کار رود، چون باعث افزایش املاح و سایر مواد آن می گردد، ارزش خوبی به آن نوع غذا می دهد.

5. آنزیم های عسل

یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل آنزیم انورتاز است که شهد را به قندهای ساده دکستروز و لولوز تبدیل می کند. از آنزیم های مهم دیگر در عسل، دیاستاز و آمیلاز می باشد که از خود زنبور به وجود می آید و از خواص مهم آن سهولت اندازه گیری و ناپایداریش در مقابل گرماست. آنزیم دیگر در عسل وجود دارد به نام گلوکز اکسید که از غده فارین ژیل زنبور بوجود آمده است و گلوکز را به گلوکونیک، اسید و پراکسید هیدروژن تبدیل می کند. وظیفه پراکسید هیدروژن در عسل بازدارندگی یا خواص آنتی بیوتیکی است.

6. ویتامین های عسل

شکی نیست که عسل به مقدار کم ولی قابل اندازه گیری دارای چندین نوع مختلف ویتامین می باشد. آزمایش های انجام شده وجود ویتامین های تیامین، ریبوفلاوین و ویتامین c  را تایید می کنند و منشا آن ها را گرده گل و شیره های گیاهی می دانند.

7. آنتی بیوتیک های فعال عسل

یکی از خواص عسل، خاصیت ضد باکتریایی آن است. خواص آنتی بیوتیکی عسل مربوط به پیدایش پراکسید هیدروژن در عسل رقیق ذخیره و جمع شده است که آنزیم گلوکز اکسیداز به وجود می آورد و این آنزیم به علت فعال بودن، گلوکز به گلوکوئولاکتون تبدیل می گردد. این آنتی بیوتیک در مقابل گرما حساس است و میزان آن بستگی به نوع گل و تاریخ جمع آوری عسل دارد.

This post is also available in: English